Jest bardzo często dodawany do wędlin, ryb i niektórych serów jako środek nadający im kolor, smak i chroniący przed drobnoustrojami. W przypadku nadmiernego stosowania, ma niestety właściwości rakotwórcze, a nawet może prowadzić do śmierci. Problem w tym, że większość z nas nie jest tego świadoma.

Mowa o azotynie sodu oznaczonym jako E 250. Nie wiemy, w jakich ilościach bezpiecznie możemy go spożywać i w którym momencie zbliżamy się do niebezpiecznej granicy oraz w jaki sposób to sprawdzić. Choć oficjalnie problemu nikt dostrzec nie chce, dziwnym trafem w UE trwają właśnie poważne rozmowy na temat zmniejszenia dopuszczalnej dawki tego niebezpiecznego związku chemicznego, z kolei w USA i Kanadzie jego stosowanie jest zakazane…

Na początek przyjrzyjmy się kilku badaniom naukowym, które pozwolą unaocznić, w jaki sposób azotyn sodu może wpływać na nasze zdrowie. Omawiany związek chemiczny nie tylko jest dodawany do żywności, ale również ma zastosowanie jako płyn antykorozyjny i chłodzący, co skądinąd wśród konsumentów dodatkowo powinno budzić niepokój…

166 pracowników w warsztatach tokarskich i frezarskich miało bezpośredni kontakt z azotynem sodu przez skórę, usta i drogi oddechowe – działo się tak z powodu braku wiedzy z zakresu ochrony zawodowej. Kolejne 255 pracowników z innych warsztatów pozostawało bez bezpośredniego kontaktu z azotynem sodu – w teście stanowili oni grupę porównawczą. Naukowcy porównali obie grupy pod względem zdrowotnym i doszli do jednoznacznych wniosków. W ciągu 30 lat obserwacji, w grupie badanej stwierdzono 11 raków przełyku i 10 innych nowotworów złośliwych (4 raki wątroby, 3 płuca, 2 piersi i 1 białaczka), natomiast w grupie porównawczej nie rozwinął się żaden nowotwór .

Z innych źródeł wiemy, że azotyn sodu w dużych ilościach może być niebezpieczny, powodując methemoglobinemię, czyli stan, w którym hemoglobina jest utleniana do methemoglobiny (MHb), zmniejszając tym samym ilość tlenu uwalnianego z hemoglobiny – podobnie jak w przypadku zatrucia tlenkiem węgla. Przypadkiem obrazującym tego rodzaju zdarzenie jest zatrucie azotynem sodu u trzech członków rodziny po zjedzeniu domowej roboty kiełbasek podarowanych im przez sąsiada, który był rzeźnikiem. Zgodnie z ustaleniami inspekcji weterynaryjnej odpowiedzialnej za kontrolę żywności, stężenie azotynu sodu w kiełbasach domowej roboty wyniosło około 3,5 g na 1 kg mięsa, czyli prawie 30 razy więcej niż dopuszczone przepisami. W opisywanym przypadku 70-letni mężczyzna zmarł około 7 godzin po spożyciu posiłku, natomiast dwie kobiety, odpowiednio 53 i 67 lat, zostały następnego dnia przyjęte do poradni toksykologicznej z powodu zatrucia pokarmowego. Przeżyły i opuściły szpital po kilku dniach. Sekcja zwłok zmarłego wykazała natomiast zatrucie azotynem sodu, które spowodowało zaostrzenie nadciśnienia i choroby niedokrwiennej serca, co bezpośrednio doprowadziło do zgonu . Widzimy więc nieco inne oblicze niebezpieczeństwa, jakie kryje się za niewinnym z pozoru oznaczeniem E 250.

W eksperymentalnym badaniu na myszach wykazano, że długotrwałe spożywanie azotynu sodu może prowadzić do patologicznych zmian w obrębie takich narządów jak wątroba, nerki, jelita, płuca, czy śledziona, a także do niekorzystnych zmian w obrębie chromosomów. Działo się tak nawet, gdy azotyn sodu był podawany przez dłuższy czas w niskich stężeniach . To także powinno być dla nas bardzo poważnym sygnałem ostrzegawczym…

Jednak jeszcze bardziej powinniśmy się obawiać najgroźniejszej cechy azotynu sodu, jaką jest rakotwórczość. Rak jest jedną z najpoważniejszych przyczyn śmierci na całym świecie, odpowiadając za blisko 10 milionów zgonów każdego roku, mowa więc o niemal co szóstej śmierci . Wiele nowotworów można wyleczyć, jeśli zostaną wcześnie wykryte, a podejście terapeutyczne będzie rozsądne – o czym wspólnie z profesorem Andrzejem Frydrychowskim będziemy pisać w trzecim książkowym tomie z cyklu „Skutecznie Wyleczyć”, jednak niezależnie od skuteczności metod terapeutycznych, zawsze zdecydowanie lepiej jest robić wszystko, żeby do choroby nie doprowadzić. Jak to zrobić najprościej? Wystrzegać się najgroźniejszych trucizn, jakie znajdują się w produktach spożywczych. A jedną z takich trucizn niewątpliwie jest właśnie azotyn sodu. Nazwę tego związku chemicznego bezwzględnie należy zapamiętać i wystrzegać się wszystkiego, w czym się znajduje.

Co istotne, azotyn sodu, choć wyjątkowo niebezpieczny, jest oficjalnie dopuszczony do stosowania, w dodatku instytucje odpowiedzialne za zdrowie publiczne, zdają się nie dostrzegać tego, że każdego dnia setki tysięcy Polaków narażone są w ten sposób na bardzo poważne zagrożenie zdrowotne. Azotyn sodu ma działanie rakotwórcze i nie przez przypadek, tylko na skutek racjonalnej oceny niebezpieczeństwa, w niektórych krajach, w tym w USA i Kanadzie, zabronione jest używanie go w przetwórstwie mięsnym! A jak sytuacja wygląda u nas? Postanowiliśmy dowiedzieć się tego od Ministra Zdrowia. W jego imieniu obszernych informacji udzielił Jarosław Rybarczyk, Główny specjalista w Biurze Komunikacji Ministerstwa Zdrowia.

„Azotyn sodu (E 250) i azotyn potasu (E 249) są substancjami dodatkowymi, dopuszczonymi do stosowania w produkcji żywności w Unii Europejskiej. Azotyny mogą być dodawane w określonych ilościach do wybranych produktów mięsnych. Azotyn sodu (E 250) oraz azotyn potasu (E 249) można stosować w produktach mięsnych w dawce do 150 mg/kg (ilość wprowadzona do produktu), z wyjątkiem sterylizowanych produktów mięsnych, w których dopuszczalna dawka ww. związków wynosi 100 mg/kg (ilość wprowadzona do produktu)”.

Ministerstwo Zdrowia informuje także:
„Dodatek azotynów jest niezbędny dla zachowania bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktów mięsnych. Azotyny zwiększają trwałość produktów poprzez zahamowanie rozwoju niepożądanych drobnoustrojów (w tym pałeczki jadu kiełbasianego – Clostridium botulinum)”.

Ten fragment wygląda jednak niepokojąco i wydaje się sugerować nieprawdę, ponieważ jesteśmy w stanie znaleźć na rynku takie produkty mięsne, które nie zawierają azotynu sodu, a jednocześnie są w pełni bezpieczne! Jak to możliwe, skoro rzekomo jest on niezbędny? Druga część tego fragmentu odpowiedzi rozwiewa wątpliwości dotyczące przyczyn aktualnego stanu rzeczy – chodzi o trwałość produktów… a raczej o zyski producentów mięsa… Szkoda, że pogoń za pieniędzmi z reguły odbywa się kosztem zdrowia konsumentów… Wróćmy jednak do odpowiedzi Ministra Zdrowia.

„Pod względem parametrów jakości zdrowotnej azotyny stosowane jako substancje dodatkowe do żywności muszą spełniać odpowiednie wymagania zawarte w konkretnych rozporządzeniach. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w 2017 roku wydał opinię dotyczącą bezpieczeństwa azotynów (azotynu potasu E 249 i azotynu sodu E 250), utrzymując dotychczasowe akceptowane dzienne pobranie (ADI) dla azotynów 0,07 mg/kg masy ciała/dzień. W opinii EFSA podano, że spożycie azotynów jako dodatku do żywności wynosi około 17 % ogólnego spożycia tych związków. Spożycie azotynów jako substancji dodatkowych nie przekracza ADI, z wyjątkiem niewielkiego przekroczenia w przypadku dzieci spożywających duże ilości żywności zawierającej te związki. Natomiast spożycie azotynów ze wszystkich źródeł przekracza wartość ADI dla niemowląt, małych dzieci oraz dzieci powyżej 3 lat przy średnim spożyciu i dla wszystkich grup populacji przy wysokim spożyciu”.

Wynika z tego, że konsument, np. wyrobów mięsnych, powinien we własnym zakresie każdorazowo sprawdzać, a właściwie liczyć z dokładnością do miligrama, ile azotynu sodu spożył, aby mieć świadomość, w którym momencie zbliża się do niebezpiecznej granicy. Czy po zjedzeniu trzech, czterech, a może pięciu kiełbasek powinien zaprzestać dalszego ich jedzenia? To oczywiście brzmi groteskowo, tym bardziej, że trudno jest znaleźć na etykiecie wędliny jakąkolwiek informację o tym, ile można jej zjeść, aby być bezpiecznym. Przeciętny konsument tego po prostu nie wie i z oczywistych względów wiedzieć nie będzie. Czy kiedykolwiek słyszeliśmy ostrzeżenie o tym, że spożycie większej ilości mięsa z dodatkiem azotynu sodu może grozić chorobą nowotworową? A wygląda na to, że takie niebezpieczeństwo istnieje.

Ale poczytajmy kolejny fragment odpowiedzi przedstawiciela Ministra Zdrowia.

„Obecnie w ramach prac Grupy Roboczej ds. Dodatków do Żywności przy Komisji Europejskiej toczy się dyskusja o zmianie warunków stosowania azotynów w żywności. Prace te idą w kierunku zmniejszenia dopuszczalnych dawek azotynów stosowanych w produktach mięsnych oraz wprowadzenie limitu pozostałości tych związków w produktach mięsnych. Całkowite wyeliminowanie azotynów z produktów mięsnych spowodowałoby znaczne skrócenie trwałości wędlin oraz wprowadziłoby niepewność odnośnie jakości mikrobiologicznej tych produktów, szczególnie w odniesieniu do rozwoju pałeczki jadu kiełbasianego powodującej zatrucia pokarmowe, w tym również śmierć.

Żaden kraj Unii Europejskiej nie wycofał się ze stosowania azotynów w produktach mięsnych. Wszystkie natomiast poparły propozycję Komisji obniżenia dopuszczalnych dawek tych związków w produktach mięsnych.

Przedstawione dopuszczalne poziomy azotynów w produktach mięsnych, są maksymalnymi, jakie można dodać w trakcie produkcji. Kontrola prawidłowości stosowania azotynów w produktach mięsnych (ilość dodanych azotynów) prowadzona jest przez Inspekcję Weterynaryjną, która nadzoruje produkcję mięsa i jego przetworów (prowadzi kontrolę receptur i innych zapisów z produkcji).

W ramach urzędowej kontroli żywności Państwowa Inspekcja Sanitarna pobiera również próbki przetworów mięsnych z obrotu i określa pozostałości azotynów w produkcie mięsnym (azotyny rozkładają się do tlenków azotu podczas przechowywania produktu, a zatem ich ilość w produkcie maleje wraz z upływem czasu). Wielkość pozostałości azotynów w produktach mięsnych jest podstawą do oszacowania narażenia konsumentów na te związki pobrane wraz z dietą.

Naukowa analiza Instytutu Żywności i Żywienia (obecnie NIZP PZH-PIB) dotycząca oszacowania narażenia populacji polskiej na azotyny, a konkretnie azotyn sodu (E 250) pokazała, że „produkty mięsne, a także inne produkty spożywcze, zawierające w swoim składzie dodatek azotynu sodu, nie wydają się powodować zwiększenia narażenia populacji polskiej na ten związek. Należy podkreślić, że wszystkie badane grupy osób charakteryzowały się średnim pobraniem azotynu sodu na poziomie bezpiecznym (poniżej wartości ADI). Średnia wartość % ADI była poniżej 50%, zaś połowa badanej grupy nie przekraczała 26% ADI””.

Podsumowując tę część wiemy, że produkty mięsne „nie wydają się” powodować zwiększenia narażenia populacji polskiej na związek azotynu sodu. Niestety brakuje w tym sformułowaniu jednoznaczności, co jest kluczowe… Pewności więc nie mamy, pozostaje tylko przypuszczenie, jakaś doza prawdopodobieństwa.

„Jeżeli chodzi o pobranie azotynów przez dzieci, to ww. badania wykazały, że mediana spożycia tych związków wynosiła:
– dzieci w wieku 1-3 lat – 55,2% ADI,
– dzieci w wieku 4-10 lat – 32,9% ADI,
– młodzież w wieku 11-17 lat – 27,3% ADI.

Zdaniem Instytutu „zbilansowana dieta, czerpiąca zalecenia z Piramid Żywienia i Aktywności Fizycznej, opracowanych przez ekspertów Instytutu Żywności i Żywienia (obecnie NIZP PZH-PIB), w której wskazuje się ograniczenie spożycia mięsa i jego przetworów do 0,5 kg tygodniowo, powinna przyczynić się do zmniejszenia zagrożenia nadmiernym pobraniem azotynów przez konsumentów w Polsce”. Francuska Agencja ds. Bezpieczeństwa Zdrowotnego (ANSES) w opinii z lipca 2022 r. zaleciła spożywanie nie więcej niż 150 g wędlin na tydzień”.

Na tym kończą się informacje z Ministerstwa Zdrowia. Wiem więc, że – zdaniem resortu – spożycie niebezpiecznego azotynu sodu mieści się w normach, jego zawartość „nie wydaje się niebezpieczna”, a wszystko i tak odbywa się zgodnie ze standardami UE. Fakt, że nawet tam bardzo poważnie dyskutuje się nad obniżeniem dopuszczalnych ilości E 250 powinniśmy chyba traktować jako mało znaczący wątek poboczny. Prawda jest jednak taka, że jest to wątek najważniejszy, bo prawdopodobnie już niedługo okaże się, że obecne spożycie azotynu sodu będzie znacznie przekraczało dopuszczalne nowe normy, na które prędzej czy później Europejczycy się doczekają. Niestety zapewne nieprędko doczekają się całkowitego zakazu stosowania tego niebezpiecznego związku chemicznego…

Tymczasem dokładnie czytajmy etykiety wszystkich produktów, w szczególności produktów mięsnych i układajmy swoją dietę w sposób możliwie najbardziej świadomy, bo to nasze zdrowie i nasze życie. Jeśli zachorujemy, to żadna dyrektywa UE, ani żaden minister, nie będzie za nas ponosił tego konsekwencji. Wówczas pozostaniemy sami z bardzo poważnym problemem, a przecież nikt z nas tego nie chce.